Qu’est-ce qu’un fromage pasteurisé ?

Vous vous demandez quelles sont les différences entre un fromage à base de lait cru et un autre à base de lait pasteurisé ? On conseille par exemple souvent aux femmes enceintes de ne pas consommer de fromage au lait cru, mais savez-vous seulement pourquoi ? Méthodes de fabrication, goût, texture, conservation, recommandations sanitaires, on vous dit tout sur ce qui distingue un fromage pasteurisé d’un autre au lait cru.  

Commençons par les bases et donc les définitions. Un fromage pasteurisé, c’est un fromage qui a suivi un traitement thermique. Concrètement, le lait a été chauffé à une température de 72°C pendant 15 secondes, puis il a été refroidi rapidement. Ce processus est utilisé pour éliminer les bactéries pathogènes et les germes présents dans le lait comme la listéria, la salmonelle ou la brucella, tout en préservant autant que possible les nutriments et la qualité gustative. Notez qu’il existe également un traitement intermédiaire. On fait alors chauffer le lait à seulement 45°C mais pendant 30 minutes. On dit alors que le lait est thermisé.

À l’inverse, un fromage au lait cru n’a connu aucun traitement thermique. Une version plus artisanale, donc, mais sa consommation peut comporter des risques pour la santé en raison de la présence potentielle de bactéries pathogènes.

Vous l’aurez compris, sans traitement thermique, le fromage au lait cru contient une grande variété de bactéries. Certaines peuvent présenter des risques pour la santé, mais d’autres peuvent aussi s’avérer bénéfiques pour la fermentation du fromage et la création de saveurs uniques et complexes. Avec le lait cru, le même fromage peut aussi avoir un goût différent selon que vous l’achetiez en été ou en hiver ou encore selon la méthode de conservation qui a été employée. Le lait pasteurisé, lui, est plus constant. Quel que soit le moment de l’année, vous retrouvez un produit quasiment identique. Sa qualité est mieux maîtrisée. 

« Mais alors, quel est le meilleur fromage, vous demandez-vous. Pasteurisé ou lait cru ? » La réponse à cette question est… qu’il s’agit d’une affaire de goût. N’allez pas croire que si un fromage est pasteurisé, cela signifie qu’il est forcément de moins bonne qualité qu’un lait cru. De nombreux fromages pasteurisés sont récompensés par des médailles au concours général agricole. En 2023, par exemple, le camembert Le Rustique, la tomme mixte Uhaitza, les fromages Saint Albray ou encore Chaumes® Le Crémeux ont chacun obtenu une médaille d’argent dans leur catégorie.  Le goût du fromage dépend en fait de nombreux autres facteurs tels que le type de lait, le processus de vieillissement et d'autres ingrédients ajoutés.

Comme on l’a vu, les fromages à base de lait cru peuvent contenir des bactéries pathogènes telles que Listeria, Salmonella et E. coli. Celles-ci peuvent causer des maladies chez les personnes sensibles, comme les enfants, les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli.

Le lait pasteurisé est, lui, chauffé à une température suffisamment élevée pour éliminer ces bactéries nocives, réduisant ainsi les risques de contamination. Mais attention, le risque zéro n’existe pas. Même les fromages pasteurisés peuvent encore contenir des bactéries et doivent être manipulés et stockés correctement. 

Pour les femmes enceintes, il est donc recommandé, de manière plus générale, d’éviter les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (type camembert, brie) et à croûte lavée (maroilles, époisses ou encore munster), qu’ils soient au lait pasteurisé ou au lait cru. Les fromages vendus râpés sont aussi à proscrire, les bactéries y prolifèrent plus rapidement. Les pâtes pressées cuites comme le parmesan, en revanche, y compris les fromages à base de lait non pasteurisé affinés plus de six mois, peuvent être consommés. La pâte n’est alors plus assez humide pour que s’y développe la listéria. Il est recommandé cependant de ne pas consommer leur croûte. En cas de grossesse ou de maladie auto-immune, il est préférable, de manière générale, de demander l’avis de son médecin. Découvrez en détail les fromages autorisés pendant la grossesse.

Les fromages pasteurisés ont une durée de conservation plus longue que les fromages au lait cru. La pasteurisation élimine en effet une grande partie des bactéries naturelles qui se trouvent dans le lait. En règle générale, les fromages pasteurisés (non entamés) peuvent être conservés pendant plusieurs semaines, s'ils sont stockés correctement.

Les fromages au lait cru, en revanche, ont tendance à se détériorer plus rapidement en raison de la présence de bactéries vivantes dans le fromage. Ils doivent donc être consommés plus rapidement, généralement dans les 7 à 10 jours suivant leur achat.

Dans un lait cru, la présence de bactéries naturelles aide à la maturation du fromage et à la formation de la texture. Le lait cru contient également des enzymes naturelles qui peuvent aider à briser les protéines et les matières grasses, ce qui peut également contribuer à une texture plus riche et plus crémeuse.

Mais la texture d’un fromage dépend également de nombreux autres facteurs, tels que la méthode de fabrication et le temps d'affinage. Par conséquent, même les fromages à base de lait pasteurisé peuvent avoir des textures variées en fonction de ces facteurs et on peut retrouver des fromages crémeux produits à partir de lait pasteurisé. 

Pasteurisés ou au lait cru, il serait réducteur de juger un fromage sur ce simple critère. Son goût repose avant tout sur la qualité du lait utilisé et des savoir-faire du fromager et de l’affineur. Et cela, que la production soit artisanale ou industrielle.

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