Une douzaine de bergers pyrénéens fabriquent le Pé Descaous, une tomme marquée d’une empreinte de patte d’ours. Le symbole fait honneur à leur voisin le plus proche, ce grand mammifère qui en terroriserait plus d’un.
Ils ne sont qu’une minorité à apprécier sa présence. Pour la plupart des bergers pyrénéens, l’ours constitue une menace pour les brebis. Celles-ci s’affolent facilement et sont même parfois promptes à se jeter dans le vide pour échapper à la menace. Sur les petites routes pyrénéennes, des slogans « stop à l’ours » sont tagués régulièrement sur les rochers et panneaux. Malgré l’hostilité ambiante, c’est en 1995 que le Fonds d’intervention écopastoral (Fiep) a créé le programme de valorisation « Pé Descaous », soutenu par WWF France. Sa mission est d’aider les bergers des trois vallées béarnaises – Barétous, Aspe et Ossau – situés en « zone à ours ».
La fabrication du fromage en famille
Sur les hauteurs de Bedous, Maxime Bajas, 40 ans, et sa compagne, Barbara, 36 ans, fabriquent du Pé Descaous dans le tout petit atelier situé au rez-de-chaussée de leur maison. « Il faut vivre avec son environnement, en harmonie avec la flore et la faune, plaide le berger. Nous vivons dans un contexte où l’homme a plutôt tendance à dégrader la nature. Ne pas soutenir la présence de l’ours, c’est accepter de voir disparaître une espèce de plus. La cohabitation avec l’animal implique un travail supplémentaire, c’est certain, car les troupeaux doivent être surveillés constamment. Mais les aides au gardiennage apportées aujourd’hui aux bergers par ce programme servent à parer ce surplus de travail. »
Le fromage à la patte d’ours
Le Pé Descaous est soumis à un cahier des charges assez strict : fabrication fermière, au lait cru uniquement, par des bergers transhumants avec un troupeau en estive, lait issu de brebis de races locales… La majorité des producteurs fabriquent au lait de brebis, mais la gamme se décline en pure vache, pure chèvre et un mixte brebis-vache. Le fromage est facile à reconnaître pour les consommateurs : il porte, en creux, sur sa croûte, une empreinte de patte d’ours. Le modèle, c’est une véritable empreinte trouvée devant une cabane de berger ! Moulée dans le plâtre, elle est aujourd’hui devenue l’emblème de ce fromage.
À dos de mulet
Maxime Bajas s’est installé à son compte en 2008 et transhume avec son troupeau de 130 brebis laitières de race basco-béarnaise sur l’estive de Banasse, en vallée d’Aspe. Il a rejoint la démarche Pé Descaous dès 2010. Le couple fabrique tous les jours de décembre à août. Il produit environ 700 tommes à l’année, dont 200 en estive.
Maxime et Barbara commercialisent leurs fromages auprès de regroupements de consommateurs et, depuis peu dans un magasin collectif de vente en direct situé à Oloron-Sainte-Marie. Jusqu’à aujourd’hui, la cohabitation avec leurs voisins les ours ne les empêche pas de produire et de vendre leurs fromages avec passion !
