Pourquoi certains fromages sont-ils noirs ?

D'où lui vient sa couleur ébène ? Vous ne nous croirez sans doute pas, pourtant, le fromage noir existe, nous l’avons rencontré ! Il s’agit du brie noir, qui à force d’un long affinage renforce son goût et se couvre d’une teinte marron à noir typique. Et si vous avez peur de broyer du noir, nous vous conseillerons également quelques fromages à la nuance plus claire : les cendrés. 

Sa croûte noircie, sa pâte brune et cassante surprend le chaland sur les étals des fromagers de Nanteuil-les-Meaux. Le brie noir est un fromage rare aux notes soutenues. Vous aimerez le goûter en fin de repas, afin d’en savourer tous les arômes. 
Issu du brie de Meaux, fromage à pâte molle et croûte fleurie, sa teinte brune à noire est naturelle.

Son affinage qui dure entre 6 à 12 mois génère cette croûte sèche, bosselée et tachetée de noir. Les affineurs apportent tous leurs soins à sa confection : le fromage est retourné deux fois par mois, brossé régulièrement. Afin de lui fournir le meilleur affinage, les caves sont appauvries en oxygène. 

Fin mais puissant, vous dégusterez votre brie noir, seul ou en toute fin de plateau, en fines lamelles agrémentées d’un vin sucré ou d’un café. 

Si vous préférez des saveurs intenses et douces et que vous voulez servir un plateau de fromages de toutes les couleurs, pourquoi ne pas vous délecter de fromages cendrés ? 

À pâte molle, de vache ou de chèvre, certains trésors fromagers se cachent et se couvrent d’une fine pellicule de charbon.  Tout naturel, cet habillage savoureux protégeait les fromages des insectes et évitait que les fromages frais ne s’agrègent entre eux.

Réalisé à base de charbon de bois végétal finement pilé, le fromage une fois moulé est roulé dans cette chapelure. Cendré de Champagne, cendré des près, bleu cendré et morbier possèdent chacun leur particularité :

• • Le cendré de Champage, contrairement à d’autres spécialités cendrées n’est pas roulé dans la cendre. Stocké dans des coffrets emplis de cendres de bois de peuplier ou de hêtre, il s’affinera durant quelques semaines et prendra sa saveur fumée si caractéristique.

• • Le cendré des près, au fromage de chèvre est lui roulé dans une fine poudre de charbon de bois végétal.

• • Le bleu cendré bénéficie de la même méthode de fabrication que le cendré des près. Le charbon de bois pilé lui permettra en plus de favoriser le séchage et la flore de sa croûte, lui apportant encore plus de douceur.

• • Le morbier, quant à lui, nous fascine par sa fine ligne noire située au cœur de sa pâte. Le caillé de la première traite du matin est recouvert d’une délicate couche de charbon, puis le caillé de la seconde traite du soir vient la tapisser donnant ainsi saveur et couleur à ce délicieux fromage.  

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À présent que vous savez tout du brie noir et du fromage cendré, lequel allez-vous tenter de dénicher en premier ?