Vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, mais il existe une cinquième saveur qui explique pourquoi nos papilles se réjouissent tant au contact du fromage.
La cinquième saveur japonaise
Quel point commun entre le saucisson, la viande grillée, les asperges, la pizza et le fromage ? Et pourquoi ces aliments si délicieux sont-ils irrésistibles pour le commun des mortels ? La réponse, c’est l’umami (prononcer « oumami »), la cinquième saveur japonaise.
Sucré, salé, amer et acide. Jusque-là, tout le monde identifie les goûts et les aliments qui vont avec. Ça se complique avec le cinquième de la famille, tout droit venu du Japon. C’est précisément cette saveur qui explique pourquoi on fond devant un bout de camembert bien affiné, ou on meurt d’envie d’ajouter une dernière cuillère de parmesan sur ses pâtes bolognaises. Tout cela, c’est la faute de l’umami.
Ce « goût délicieux » qui nous fait saliver
Le Japon a basé les grands principes de sa cuisine sur ce fameux goût. Le célèbre bouillon dashi, qui sert à la préparation de la soupe miso, en est le parfait exemple. Contrairement aux quatre saveurs basiques, cette dernière n’est pas si facile à identifier. Elle ne correspond pas à un aliment, comme on pourrait associer l’acide avec le citron, mais à une sensation. Littéralement, umami veut dire « goût délicieux », c’est tout ce qui nous fait saliver, tout ce qui nous donne envie de replonger la fourchette.
Rien de plus « umami » que le fromage
Massimo Bottura, cinquième meilleur chef du monde selon le classement 50 Best, affirme que le parmesan est l’aliment le plus umami de la cuisine occidentale. C’est pour ça qu’il en a fait l’unique ingrédient de son plat phare « Parmigiano Reggiano en différentes textures et températures ». Les fromages français ne sont pas en reste niveau umami. Le côté riche, salé, lacté qui fond en bouche présent dans tous nos fromages affinés définit cette saveur.
S’il faut bien souvent associer plusieurs aliments pour obtenir l’umami, le fromage, du cheddar au roquefort en passant par le camembert, demeure l’aliment au « goût délicieux » par excellence. Sa saveur unique au monde se suffit à elle-même pour faire saliver nos papilles. Et maintenant, vous avez une nouvelle raison de vous resservir du fromage à la fin du repas.
