Nos trouvailles sur le marché d’Annecy

Au côté de son père, Jacques, qui a décroché le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004, Marc a acquis le sens de l’excellence. Le jeune fromager s’emploie à son tour à cultiver la perfection avec une offre originale et soignée. Son Fia du Maurianais, une tommette de brebis fabriquée en alpage en haute Maurienne, fine et légère, présente une texture mi-sèche, mi-souple, où le goût de brebis s’exprime avec suavité et sans excès. Tout aussi subtil, mais cette fois-ci au lait de chèvre, voici le tarentais, dont la tradition n’est plus portée que par un jeune producteur fermier en haute Tarentaise. Sa texture crayeuse, mais fondante en bouche, fait de ce fromage une vraie curiosité. Si vous souhaitez un peu plus de puissance, optez pour le grataron d’Arêches, une petite tomme de chèvre originaire du Beaufortain, à la pâte très dense et très fine, dont la croûte brune est régulièrement frottée en cave.

Crèmerie des Marchés 
Marc et Jacques Dubouloz
Sur les marchés d'Annecy, du mardi au samedi
En boutique, 30 route des Creusettes - 74330 Poisy
www.cremeriedesmarches.fr

Ils élèvent leurs 80 vaches à une vingtaine de kilomètres d’Annecy, où ils fabriquent de la tomme au lait entier. Lydie et son frère Hervé poursuivent l’œuvre de leur père, avec des tommes d’aspect rustique, changeant à l’image du climat imprévisible en région de montagne : parfois moelleuses, parfois sèches, parfois même couvertes d’une fine poussière attestant du travail en profondeur des cirons, ces minuscules acariens qui font, sous d’autres cieux, le bonheur de la mimolette. Pour eux, pas question de rentrer dans le moule d’un label, comme l’Indication géographique protégée tomme de Savoie auquel ils pourraient prétendre, de peur de perdre leur liberté.

Björn Loury exploite une ferme à Thônes, les « Caves du val de Thônes », et emmène, l’été, ses 85 vaches à 1 550 m d'altitude sur les alpages de la Clusaz. Spécialiste de Reblochon AOP fermier, il propose, dans son camion vitrine, une rareté : le Reblochon AOP d’un jour (il ne pourra porter ce nom qu’une fois affiné), une tomme blanche extra fraîche qu’il présente dans une barquette plastique baignant dans son petit-lait. Pour la déguster, découpez quelques lamelles, déposez-les sur des pommes de terre, agrémentez de sel et de poivre et enfin, laissez fondre… Le fromager propose également un persillé de chèvre, fabriqué du côté de Manigod, crémeux sous la croûte et à la texture crayeuse. Un véritable concentré de  saveurs de chèvre.

Ce jeune fromager de 26 ans, débordant d’enthousiasme, a commencé à travailler à l’âge de 19 ans avec son père, qui lui a légué l’affaire. L’un de ses fromages fétiches est le Moelleux de Saint-Ours, un fromage original fabriqué au lait cru par un artisan exigeant avec des vaches nourries à l’herbe et au foin. Comme le vacherin mont d’or, le moelleux est cerclé d’une sangle d’épicéa qui parfume sa pâte jaune de notes évoquant la résine. Proposé crémeux ainsi que Christopher l’apprécie, c’est une gourmandise irrésistible.