Traditionnellement fabriqués avec de la présure d’origine animale, la constitution des fromages connaît de plus en plus d’alternatives, végétales ou microbiennes.
Le métier de fromager consiste à transformer une matière liquide, le lait, en une matière solide, le fromage. Pour se faire, le professionnel doit parvenir à extraire du lait ses constituants « nobles ». Il s’agit essentiellement des protéines et de la matière grasse. Sa technique : faire coaguler le lait – on dit aussi le faire cailler –, pour que les protéines s’agrègent et forment l’ossature du futur fromage. C’est le rôle dévolu des agents coagulants, dont le plus connu est la présure.
Qu’est-ce que la présure ?
Lorsque nous digérons du lait, notre organisme sépare et trie ses différents composants pour pouvoir les assimiler : eau, protéines, minéraux… La présure (des enzymes digestives des protéines) effectue ce travail. Depuis des millénaires, l’homme a compris qu’en utilisant des enzymes digestives prélevées chez l’animal (des veaux, des agneaux, des chevreaux, plus précisément), il pouvait reproduire le même phénomène.
La magie de la coagulation
Pour fabriquer un fromage, il faut évacuer une grande partie de l’eau contenue dans le lait, qu’on appelle le « petit-lait », pour ne conserver que la matière noble : les protéines, la matière grasse et les minéraux. C’est le rôle de la présure !
Concrètement, le fromager verse cette présure, le plus souvent sous forme liquide, dans le lait. En l’espace de quelques dizaines de minutes, sous son action, le lait se transforme en un gel plus ou moins ferme : les protéines du lait sont en train de s’agglomérer, le lait « caille ».
Il faut désormais égoutter ce caillé, lui faire perdre son humidité. Selon la technologie, plusieurs méthodes sont utilisées : du simple égouttage spontané en moule (petits fromages de chèvre, par exemple) jusqu’au découpage, chauffage, brassage et pressage du caillé (gruyères, par exemple). Plus le caillé sera essoré, plus le fromage pourra s’affiner longtemps.
De nombreuses AOP imposent l’utilisation de présure animale pour cette étape.
Un fromage sans présure, ça existe ?
L’autre voie utilisée historiquement pour faire cailler le lait est le processus de fermentation. C’est le principe de base pour la fabrication des yaourts. Néanmoins, l’action des ferments lactiques est insuffisante pour fabriquer un fromage : le caillé est trop mou et le gel formé s’égoutte difficilement.
L’autre solution est végétale. Des substances comme la fleur de chardon ou la sève de figuier peuvent permettre de faire cailler le lait. On parle ainsi de « présure végétale ». C’est une pratique bien ancrée dans le bassin méditerranéen, notamment au Portugal : des AOP comme l’Azeitão (photo) ou le Serra d’Estrela sont coagulées à partir d’une macération de chardons sauvages...
Troisième voie, en plein essor, celle des « coagulants microbiens ». Ils sont obtenus soit à partir de la culture de moisissures, soit à partir de bactéries qui ont été modifiées (OGM) afin de produire des enzymes spécifiques. Ce qui pose alors problème aux végétariens. De nombreux fromages « modernes » utilisent ce type de coagulants.
Comment s’informer ?
Pour les végétariens (cf article fromages végétariens) qui refusent les produits animaux, le choix est relativement simple à faire. Si l’étiquette du fromage mentionne « présure », il s’agit à coup sûr d’une présure d’origine animale. À défaut, le fromage a toutes ses chances d’avoir été fabriqué à partir d’agents microbiens… Mention qui n’est pas précisée obligatoirement sur l’étiquette. Pour ceux qui refusent, de surcroît, les produits issus de micro-organismes modifiés génétiquement, l’information devient très difficile à obtenir ! Plusieurs sites sur Internet proposent des listes de produits sans présure ni agents coagulants issus d’OGM.
