Les consommateurs réguliers d'emmental suisse l'avaient remarqué : insensiblement, depuis une quinzaines d’années, leur fromage fétiche avaient de moins en moins de trous. Et ce, sans que les fromagers l’aient souhaité. De très sérieux chercheurs de deux instituts suisses se sont penchés sur ce mystère en employant les grands moyens. Ils ont ausculté les fromages avec l’aide de spécialistes de radiologie et de tomographie assistés par ordinateur et ont fini par percer le secret : il n’y a plus assez de foin dans le fromage !
Les effets inattendus de la traite à la main
Lorsque les éleveurs trayaient encore leurs vaches à la main, le seau sous le pis, des microparticules de foin pouvaient tomber dans le lait au moment de la traite, sans que personne ne s’en aperçoive. Mais pendant la fabrication, puis l’affinage, ces microparticules fermentaient et libéraient du gaz carbonique, formant peu à peu des cavités dans les volumineuses meules (70 à 100 kg). Le renforcement des normes d'hygiène et la généralisation des machines à traire ont réduit le contact du lait avec l’atmosphère environnante, et fini par mettre le lait à l’abri de ces microparticules de foin.
Une véritable usine à gaz…
Pas question pour autant de réintroduire de la paille dans le lait ! Les fromagers ont d'autres moyens pour cela. Ils ajoutent ainsi au lait des bactéries dites « propioniques » qui ont la propriété de dégager du gaz carbonique et de faire en sorte que l’emmental ne manque pas d’air ! Outre les trous – les fromagers parlent plutôt dans leur jargon professionnel d’« ouvertures » –, l’autre conséquence bien visible pour le consommateur de ce dégagement de gaz carbonique (tout à fait inoffensif) est que les meules gonflent, l'épaisse croûte du fromage empêchant le gaz de s'échapper. Vous savez désormais pourquoi les meules d’emmental sont aussi bombées.
Glossaire
Deux instituts suisses : L’Agroscope, institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne, et l’Empa (laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche).
Radiologie et tomographie : Techniques permettant de pénétrer à l’intérieur de la matière et de la reconstituer en 3D sans ouvrir le fromage et de pouvoir suivre ainsi, au fil du temps, les évolutions au cours de l’affinage.
Les ouvertures désignent les cavités qui se forment dans un fromage. Il en existe deux grands types :
- Soit il s’agit d’anfractuosités recherchées par le fromager pour permettre le développement du bleu au sein du fromage. Celui-ci agglomère pour cela de manière imparfaite les grains de caillé.
- Soit il s’agit de trous nets et lisses dus à l’action des ferments propioniques, une particularité de nombreux fromages à pâte dure.
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