Le maroilles fait son show en cuisine

Lorsqu’il se glisse en cuisine, le maroilles perd de sa vigueur olfactive, mais rien de sa chaleur réconfortante, bien au contraire ! Quiveutdufromage s’est invité dans les cuisines de Virginie Dubois, de la fromagerie La Finarde, à Arras. Chaque jour, elle contente ses clients de plusieurs marchés de la région et des Halles de Lille, avec ses délicieuses préparations « faites maison », concoctées avec le fromage ch’ti le plus célèbre : le maroilles. « L’une des grandes vertus du maroilles, assure-t-elle, est qu’il fixe les arômes sans renforcer trop les saveurs. Son goût est tout de même moins prononcé que son odeur pourrait le laisser croire. » Parole d’experte : cette fromagère passionnée et émérite a remporté en 2016 le concours de plateau de fromages de la Lyre d’Or. 

Encore une création maison : des petites quiches aux poireaux, lardons et maroilles, avec des variations d’ingrédients pour donner de la couleur aux apéros : oignons, ciboulettes, persil, cœur d’artichaut… La farce est constituée de petits cubes de maroilles auxquels Virginie Dubois ajoute un peu d’œuf, de crème et d’épices : « Cela permet d’adoucir l’odeur du fromage, mais pas trop, sinon les Ch’tis ne reconnaîtraient pas le maroilles, dont ils adorent l’intensité », confie-t-elle.

La ficelle est une recette traditionnelle de Picardie, qui se présente sous la forme d’une crêpe roulée. Chez la Finarde, on ne lésine pas sur les moyens : le maroilles est à l’intérieur et à l’extérieur. La garniture est constituée de maroilles mis à fondre lentement dans de la crème fraîche, avec une pointe de noix de muscade. La chef fromagère y ajoute des champignons et de fines tranches de jambon. Elle garnit les crêpes avec lorsque celles-ci ont refroidi. Puis elle roule les ficelles, les dépose dans un plat beurré et nappe l’ensemble avec le reste de sauce maroilles. Une recette que l’on peut décliner avec du saumon ou même des coquilles Saint-Jacques.