Fromage basque : tout savoir sur les fromages du Pays basque

Ardi Gasna ! Si vous discutez fromage au Pays basque, vous risquez d’entendre souvent cette expression. Ardi Gasna, c’est le terme basque qui signifie fromage de brebis en français. Depuis des siècles, l'élevage ovin est une activité centrale dans toutes les Pyrénées, qui plus est quand vous vous rapprochez de l’océan Atlantique et que vous entrez dans les provinces basques du Labourd, de la Soule et de la Basse-Navarre, ou dans l’Euskadi, le pays basque espagnol. Dans ces territoires, les pâturages montagneux offrent des conditions idéales pour l'élevage des brebis. Les bergers basques y ont développé une expertise et un savoir-faire exceptionnels dans la gestion des troupeaux de brebis et la production des produits laitiers qui en découlent.

Trois fromages basques disposent aujourd’hui d’une AOP en Europe. Le plus connu, l’Ossau-Iraty, est situé en France. Les deux autres sont produits en Espagne : l’Idiazabal et le Roncal. Mais le Pays Basque recèle encore bien d’autres pépites au sein de son terroir. Les producteurs de la région se spécialisent aussi dans les fromages mixtes, comprenez ceux qui mélangent notamment le lait de brebis et de vache. C’est le cas, par exemple, du fromage Etorki Uhaitza. Tour d’horizon de ces fromages qui font la fierté du Pays basque.

La zone AOP de l'Ossau-Iraty est principalement située dans les Pyrénées-Atlantiques, avec une légère extension vers les Hautes-Pyrénées. Cette célèbre tomme de brebis perpétue le savoir-faire ancestral des bergers pyrénéens. D'un côté, vous avez le Pays basque, avec Iraty et sa vaste forêt de hêtres, la plus grande hêtraie d’Europe. De l'autre côté, vous avez le Béarn, avec la vallée d'Ossau et son sommet qui domine la ville de Pau au loin. La région française des Pyrénées, beaucoup plus humide que la région espagnole, favorise l'élevage des brebis, avec différentes races autochtones telles que le Manech tête rousse, le Manech tête noire et la Basco-Béarnaise. En 1980, les professionnels locaux ont créé une AOC commune (convertie en AOP en 1996) et les trois races locales ont constitué le pivot du fromage pyrénéen. Fabriqué au lait cru ou pasteurisé, affiné 80 jours pour le petit format et 120 jours pour le plus gros, l’Ossau-Iraty ne doit pas être confondu avec la tomme des Pyrénées, protégée, elle, par une IGP et issue du  lait de vache pasteurisé.

Etorki est un fromage basque pur brebis à pâte pressée non cuite, réputé pour sa texture à la fois ferme au toucher et tendre sous la dent. Il offre une saveur douce et noisetée, avec des nuances subtiles et sucrées. Fabriqué à partir de lait de brebis pasteurisé, il se marie parfaitement avec des vins rouges et du pain de campagne.

Le nom du fromage, Etorki, est évocateur d'un mélange entre le Pays basque et le massif des Pyrénées, où les brebis chamarrées de races locales paissent depuis des siècles. En basque, "Etorki" signifie "origine". Ce fromage basque est présenté sous la forme d'une petite meule affinée pendant environ 7 semaines. Sa pâte dégage des arômes vifs et rafraîchissants du lait des brebis pyrénéennes. Il est disponible à la vente en portions pré-découpées ou en meules ou au rayon coupe, dans sa version "Réserve" à l'affinage particulier..

Le Pays basque a également développé la tradition des fromages dits "mixtes". Ils associent le lait de brebis à celui de chèvre ou de vache. C’est le cas de l’Etorki UHAITZA. Celui-ci est fabriqué avec 50% de lait de brebis et 50% de lait de vache. La production de fromages mixtes découle en fait de la tradition pastorale basco-béarnaise. Il y a de cela plusieurs siècles, les bergers, faisant face à une disponibilité limitée de lait de brebis à certaines périodes de l'année, ont compensé cette pénurie en ajoutant du lait de vache, donnant ainsi naissance aux fromages mixtes. Cette pratique a évolué au fil du temps pour créer une catégorie spécifique de fromages qui allient les caractéristiques du lait de brebis et de vache. Cette mixité permet de s’initier au fromage de brebis avec un goût moins typé que les fromages “pur”.

L'Idiazabal AOP est un fromage de brebis originaire des Pyrénées espagnoles. Il se distingue par sa forme bombée. Sa croûte est rugueuse et épaisse. Elle protège une pâte granuleuse et ferme, parsemée de petits trous dispersés. Au cours de son affinage, le fromage est régulièrement lavé ou frotté. Seul le lait des brebis Latxa (la race la plus courante) et Carranzana, des races locales bien adaptées au relief montagneux, peut être utilisé.

L'Idiazabal AOP est fabriqué avec du lait provenant d'une centaine de fromageries de toutes tailles. Certaines collectent le lait, tandis que d'autres, la majorité, transforment la production de leurs propres brebis. L’Idiazabal est assez rustique, avec un arôme prononcé de brebis. Son goût peut devenir plus piquant avec l'âge. Selon les exigences de l'AOP, obtenue en 1987, ce fromage basque doit être affiné pendant au moins deux mois, mais il peut facilement supporter quelques mois de plus. Il est également courant de le fumer avec du bois de hêtre ou d'autres essences, ce qui assombrit sa croûte.

Le Roncal est un fromage au lait de brebis fabriqué dans la vallée du même nom, Roncal donc, située dans les Pyrénées navarraises. Depuis 1996, ce fromage basque est protégé par une AOP.  Le lait utilisé provient essentiellement de brebis des races Lacha. Il s’agit d’une brebis qui produit beaucoup de lait.

Le Roncal est cylindrique. Sa meule mesure entre 8 et 12 cm de hauteur, sa croûte est épaisse et grise. Après un affinage de quatre mois, la tomme pèse environ 3 kilogrammes. Ce fromage crémeux a alors un goût assez fort et légèrement piquant. Mais avec 8 mois d’affinage, son goût devient encore plus prononcé et sa texture se rapproche alors de celle du Parmesan.

Le Bleu des Basques a été créé en 2001. C’est un fromage bleu au lait de brebis pasteurisé, à différencier du Roquefort, élaboré avec du lait cru et seul fromage persillé au lait de brebis sous appellation. Le Bleu des Basques est fabriqué à Macaye, au cœur du Pays basque.

Le Crabotin est également connu sous le nom de Crabotin d'Aydius. Il s’agit d’un fromage de chèvre au lait cru, en fait une sorte de reblochon de chèvre. Il appartient à la catégorie des fromages à pâte pressée non cuite. Il est produit par la Ferme Iseye, située à Aydius, un village de la vallée d’Aspe dans les Pyrénées-Atlantiques.
Le Crabotin a une forme de disque plat. Sa croûte est fine, de couleur jaune safran et est recouverte d'un léger duvet blanc.

Le Pur Brebis de l'abbaye de Belloc est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait pasteurisé. Il se présente sous la forme d'une tomme d'environ 25 cm de diamètre, 11 cm d'épaisseur. La meule pèse environ 4 kg. Sa durée d'affinage varie de 3 à 10 mois selon la saison. 

L'abbaye Notre-Dame de Belloc a été fondée en 1875. À l’origine, il ne s’agissait que d’une ferme. Mais en 1959, les moines ont décidé de transformer eux-mêmes le lait de leurs brebis. En 1994, ils se sont spécialisés dans l'affinage. Et depuis juin 2021, l’association Habitat et Humanisme a repris la fromagerie.