Frédéric Royer, l’homme des tommes

Les tommes originaires de Savoie ont leur temple : la Fromagerie Boujon, installée dans le centre piétonnier de Thonon-les-Bains, en propose en permanence pas moins d’une trentaine !

Des grosses, des petites, des ventrues, des sèches, des moelleuses, à croûte grise, orangée, pâle, sombre… La fromagerie Boujon est l’un des plus beaux repaires de tommes alpines. Un espace entier leur est dédié dans la boutique installée depuis près de quarante ans sur les bords du lac Léman. Une invitation au voyage dans la succession d’alpages et de vallées alpines qui cultivent chacune, jalousement, leur personnalité. Originaires d’Épinal (Vosges), Frédéric Royer et son épouse Valérie ont pris les commandes de la fromagerie en 2005 et n’ont pas tardé à se passionner pour ces fromages rustiques, protégés par une épaisse croûte. Les paysans les fabriquaient traditionnellement pour leur consommation domestique en écrémant le lait. Mais chez les Royer, on privilégie les tommes au lait entier, pour avoir des textures plus souples, et au lait cru, pour offrir plus de caractère et de personnalité. Voici un aperçu de leurs tommes au lait de vache.

Vous aimez les fromages doux et équilibrés

Vous n’appréciez pas les fromages trop typés ? Frédéric et Valérie vous proposeront la tomme de l’Albanais (ci-dessus), un petit fromage fermier produit entre les lacs du Bourget et d’Annecy. Toute en douceur, agréable à n’importe quel moment de la journée.
Quant à la tomme de Chartreuse, assez épaisse, avec des arômes prononcés de beurre et de crème, elle est idéale pour le petit déjeuner. La tomme des Bornes doit son nom à une rivière qui coule au nord d'Annecy. Son goût est franc, sa texture beaucoup plus ferme et sèche, tellement serrée que l'on peut en faire des copeaux avec un petit rabot de cuisine.

Vous aimez les fromages aromatisés

La subtile tomme au fenouil, produite dans une ferme aux alentours d’Annemasse, devrait faire votre bonheur !
Notre fromager a mis au point une technique d’affinage très lent qui lui permet de faire infuser le parfum dans la pâte.
Si vous souhaitez un parfum plus marqué, vous opterez pour la tomme au cumin proposée par le même fermier, ou, plus original, pour la tomme à l’ail frais des ours. Mais à condition de tomber à la bonne période : première herbe du printemps, celle-ci n’est disponible que pendant un mois. Après quatre mois d’affinage, la tomme est à point. À déguster, donc, en été.

Enfin, osez la tomme au foin. L’herbe séchée recouvre toute la surface du fromage, parfumant une pâte très lisse et souple. Fermez les yeux, inspirez les parfums végétaux et votre imagination vous guidera au cœur de l’été.

Vous aimez les produits rustiques

Ils n’aspirent pas à la perfection mais à l’expression. Fabriqués dans de petites fermes, bien loin des produits standardisés, leurs aspects et leurs goûts ont tendance à évoluer tout au long de l’année selon le climat et les saisons.

Observez la tomme de la Frasse (ci-dessus), fabriquée du côté de Carroz d'Arâches, entre Chamonix et Genève, à la croûte constellée de fleurs jaunes, blanches et grises. Son producteur ne dispose que de 14 vaches, transforme le lait l’hiver à 1 200 mètres d’altitude et l’été, dans un chalet d’alpage, à 1 800 mètres. Il faut plus de six mois d’affinage pour qu’elle libère toute sa riche palette aromatique. L'un des coups de cœur du fromager de Thonon.

La tomme de Fontaine Vive est, quant à elle, fabriquée dans une petite fruitière du côté de Groisy, entre Annecy et Genève. Au fil des mois, cette tomme rustique à bords arrondis voit sa forme et son poids varier. En revanche, son irrésistible parfum boisé perdure !

Vous aimez les introuvables

Si vous êtes adepte de toutes petites productions, vous ne résisterez pas à la tomme de Charny (ci-dessus), une tommette fabriquée par un éleveur de chèvres qui a décidé d’acheter deux vaches. Le lait de ces dernières lui sert, l’hiver, à fabriquer du vacherin d’Abondance, et, l’été, cette tomme fondante et très douce. C’est l’un des coups de cœur de Frédéric Royer, qui va désormais entreprendre d’affiner ce petit joyau au génépi.
Dans un tout autre registre, la tomme se distingue par sa texture contrastée : crémeuse sous sa croûte tourmentée, crayeuse au centre avec une tonalité plus acide. Elle est fabriquée en Haute-Savoie par une coopérative, du côté de la Dent du Chat.

Vous aimez les fromages de tempérament

Là, les yeux de Frédéric Royer pétillent, car vous entrez dans son domaine de prédilection. L’une des tommes les plus typées, à son goût, est la tomme des Bauges fermière qu’il affine au minimum cinq mois, avec une légère amertume, telle qu’on l’apprécie beaucoup dans le Chablais, la région de Thonon-les-Bains. La tomme du pays de Gavot, fabriquée juste au-dessus de Thonon, à plus de 600 mètres d’altitude, présente la même caractéristique, mais avec une texture beaucoup plus crémeuse et une croûte qui tire sur l’orangé. Enfin, la tomme de Saint-Ours est l’une des plus complexes en goût. Elle se distingue par sa texture fondante et son goût très fruité qui se déploie à l’issue d’un affinage de plus de cinq mois.

Vous devez surveiller votre ligne ?

Alors optez pour la tomme maigre 9%, qui vous offre en plus un véritable retour aux sources : il s’agit de la tomme historique. Les paysans valorisaient la matière grasse en vendant la crème ou en la transformant en beurre. Sa texture est plus élastique, moins fondante et son goût moins prononcé. Chez les Royer, on l’affine tout de même trois mois.
Si vous poussez les portes de la fromagerie, Frédéric et Valérie se feront un plaisir de vous faire goûter toutes ces tommes, une pratique qu’ils ont systématisée pour leurs clients, "car c’est un produit très évolutif", expliquent-ils. Et s’il vous reste encore de l’appétit et de la curiosité, ils vous présenteront également leurs tommes au lait de brebis et de chèvre.

Adresse

Fromagerie Boujon
7 rue Saint Sébastien 74200 Thonon-les-Bains
Tél. : 04 50 71 07 68
fromagerie-boujon.com
fr-fr.facebook.com/FromagerieBoujon

Deux tommes sous appellation

En région savoyarde, deux tommes au lait de vache bénéficient d’une appellation d’origine :
- La tomme de Savoie IGP : c’est la tomme « classique », souvent fabriquée en fruitières.
- La tome des Bauges AOP : originaire du massif des Bauges, elle est plus compacte et produite obligatoirement au lait cru.