D'où vient la couleur rouge de certains fromages ?

Si les fromages orange nous rappellent l’automne, les rouges, plus rares, mettent encore de la couleur dans nos assiettes. D’où leur vient cette teinte appétissante ? Puisque le rouge de l’edam ne concerne que son enrobage, existe-t-il des fromages au cœur écarlate ? Et si oui, comment obtient-on cette couleur pleine de vivacité et de charme avec des ingrédients naturels ? 

La particularité de l’edam réside dans sa croûte en cire à la couleur rouge ou jaune. Issue d’une pâte pressée non cuite, l’Edam est exclusivement fabriqué en Hollande. Le lait de vache d’abord emprésuré sera ensuite égoutté, lavé, brassé, puis pressé dans des moules ronds qui lui donneront sa forme en boule si caractéristique. L’edam sera enfin plongé dans différents bains de saumures puis affiné une vingtaine de jours. 

C’est à ce moment-là seulement qu’il sera entouré d’une fine pellicule de paraffine rouge qui lui assurera la protection contre les bactéries et une plus longue conservation. En fonction de sa maturation, il révèlera de nouvelles saveurs :

• • Jeune, sa pâte molle et son léger goût de noisette en feront l’allié de vos hors d’œuvres et sandwichs.

• • Demi-étuvé, son affinage de 6 mois lui apportera des saveurs plus affirmées qui délecteront vos palais. 

• • Étuvé, c’est-à-dire affiné au-delà de 6 mois, sa pâte se teintera d’orangé et développera des arômes relevés et épicés. Sa pâte molle durcira et se prêtera mieux à la cuisson et au gratin. 

Mais le cœur de l’edam, lui,  n’est pas rouge. Alors, existe-t-il vraiment des fromages au cœur rouge élaborés sans l’usage de colorants alimentaires ? 

Pour confectionner ces délicieux fromages au cœur palpitant et corsé, chaque fabricant procède en brassant le lait avec les ingrédients qui donneront couleur et parfums à ces derniers. Ils suivront l’élaboration traditionnelle du fromage par caillage, moulage, pressage et affinage en fonction de leur pâte.

Tomate et piment sont les éléments naturels les plus employés pour les fromages rouge piquant. Le piment d’Espelette peut être utilisé également. Pour les fromages à pâte rouge, c’est le plus souvent la tomate séchée qui sera mélangée avec un colorant naturel issu de la cochenille ou le rocou. 

Quelques suggestions de fromages au cœur rouge à découvrir : 

• • Le gouda pesto rosso ou gouda au pesto rouge

• • La tomme du Berry à la tomate séchée (ajout de colorant naturel)

• • Brebis corse au poivre et piment

Vous pouvez aussi préférer les spécialités fromagères qui vous permettront de marier en douceur laitages et épices. Pourquoi ne pas proposer à vos invités un plateau de fromages et mélanges d’épices, chacun mêlant à son goût fromages et aromates ?

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