Premier fromage reconnu en appellation d’origine dès 1925, sa fabrication répond à un savoir-faire spécifique et un cahier des charges AOP très précis.
Reconnaissable entre tous grâce à sa pâte persillée et ses flaveurs uniques, le roquefort était déjà attesté comme spécialité fromagère à l’époque médiévale.
Avec quel lait le roquefort est-il fabriqué ?
Seul le lait de brebis de la race Lacaume est autorisé pour la fabrication du roquefort. Il doit être collecté dans une zone géographique déterminée, le Rayon de Roquefort. Cette aire de production comprend la majeure partie de l’Aveyron et s’étend à quelques communes des départements adjacents (Aude, Lozère, Gard, Hérault, Tarn). Le lait doit provenir des traites complètes réalisées après le sevrage des agneaux. La fabrication du roquefort est ainsi soumise au cycle naturel de production du lait par les brebis, de décembre à juillet.
Dans les 24 heures qui suivent la traite à la ferme, le lait est acheminé à la laiterie, où il subit tous les contrôles sanitaires bactériologiques et biochimiques.
La transformation du lait en fromage
Le lait cru entier est versé dans des tanks (grandes cuves) sans écrémage ni pasteurisation et chauffé entre 28 et 34°C. Il reçoit alors la présure, qui va provoquer sa coagulation et des ferments lactiques pour créer des cavités dans la pâte. Dès l’obtention du caillé, l’ensemencement en Penicillium roqueforti s’effectue avec des souches propres à chaque fabricant.
En se développant pendant la période d’affinage, ce champignon microscopique donnera aux veines du roquefort sa couleur bleu-vert, mais aussi son goût et son onctuosité. Après tranchage en petits cubes et brassage, le caillé pré-égoutté est versé dans des moules ronds. Les pains de fromage s’égouttent naturellement sans pressage pendant deux jours. Ils sont ensuite salés puis piqués dans toute leur épaisseur avec de longues aiguilles. Cette opération permet l’aération de la pâte et le dégagement du gaz carbonique au cours de la fermentation. Après marquage en creux pour assurer leur traçabilité, les fromages frais partent en cave pour l’affinage.
De l’affinage à l’emballage des roqueforts
Les caves d’affinage se situent exclusivement sur le territoire du village aveyronnais de Roquefort-sur-Soulzon. Construit sur un éboulis, il abrite dans son sous-sol le secret de fabrication du roquefort. Aménagées sur plusieurs niveaux, les caves sont ventilées par des courants d’air frais et humide provenant de failles naturelles dans le calcaire, appelées fleurines. Il y règne ainsi en permanence une température de 8 à 10°C et un taux d’humidité de 95 %. Cette atmosphère constante permet au Penicillium de croître dans les meilleures conditions.
Après deux semaines d’affinage à nu, les fromages sont emballés dans des feuilles d’étain et stockés à basse température pour ralentir le développement du champignon. Cette phase de maturation s’achève au minimum trois mois après le début de fabrication. Les pains de roquefort sont déballés et coupés avant leur conditionnement final.
Le roquefort tire sa personnalité et sa puissance aromatique d’une synergie exceptionnelle entre un milieu naturel et une expérience de fabrication ancestrale. Produit de terroir, il reste pour les Français le plus connu des fromages de brebis nationaux [1].
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