Comment est fabriqué le fromage blanc ?

Par définition, le fromage blanc est un fromage non affiné. Il s’agit donc d’un fromage frais, le plus souvent fabriqué avec du lait de vache pasteurisé.

La réalisation du fromage blanc pasteurisé s’effectue en trois phases successives qui correspondent aux étapes essentielles de transformation du lait en fromage frais :

1. La pasteurisation : le lait est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85°C. Cette opération détruit les germes pathogènes tout en préservant l’essentiel de ses qualités gustatives et bactériologiques. Le lait est ensuite tiédi aux environs de 20°C.

2. Le caillage : sous l’action des ferments lactiques et de la présure ajoutés au lait, ses protéines coagulent. Elles forment le caillé, matière solide séparée de la phase liquide du petit-lait (ou lactosérum).

3. L’égouttage : le caillé est égoutté sans excès, soit de façon naturelle dans des moules percés, les faisselles, soit par centrifugation mécanique.

Le fromage blanc ainsi obtenu est immédiatement stocké et conservé au froid, entre 0°C et 4°C. À cette température, la fermentation lactique est bloquée et le produit reste sous forme de fromage frais.

Sans autre transformation après l’égouttage, le fromage blanc reste très riche en eau. Celle-ci représente plus de 80 % de son poids total, ce qui en fait un produit fragile, à consommer rapidement. En l’état, il est commercialisé sous le nom de fromage frais de campagne.

Pour obtenir la pâte homogène et brillante d’un fromage blanc battu, le caillé doit être fouetté et brassé par une lisseuse. Cet appareil écrase les grains de fromage et casse ainsi les amas de protéines. Le fromage blanc acquiert une consistance plus onctueuse et une blancheur satinée. Non salé, il délivre en bouche une saveur douce, légèrement acidulée.

Quant au petit-suisse, c’est un fromage blanc battu enrichi de crème fraîche. Il doit répondre à des normes précises de conditionnement pour être commercialisé sous cette dénomination. Les fabricants peuvent décider de proposer à la vente des fromages blancs sucrés ou aromatisés dès lors que la quantité des ingrédients ajoutés n’excède pas 30 % du produit fini.

Riche en calcium (33 mg pour 30 g), en phosphore (31 mg pour 30 g) et en vitamines A, B et D, le fromage blanc est aussi une source intéressante de protéines[1]. Sa consommation apporte ainsi rapidement une impression de satiété. 

Sa teneur affichée en matière grasse sur extrait sec dépend de la nature du lait utilisé pour la fabrication du fromage blanc : 40 % pour un lait entier, 20 % pour un lait demi-écrémé, 0 % pour un lait écrémé. Compte tenu de la forte teneur en eau du produit fini, sa charge calorique réelle est en fait peu élevée.

L’onctuosité et la relative neutralité de saveur du fromage blanc se prêtent à une multitude d’utilisations culinaires. Sa délicieuse simplicité invite à le consommer nature et sa texture permet de l’intégrer à de nombreuses préparations. Il contribue, par ses propriétés et ses nutriments, à une alimentation saine et équilibrée.

[1] https://www.produits-laitiers.com/contient-pot-de-fromage-blanc/