Environ 1 600 000 meules de ce fromage de vache à pâte pressée cuite sont produites chaque année en France[1]. Les critères de fabrication du comté sont stricts et rigoureux.
Le comté est l’un des fromages qui s’invitent le plus souvent sur nos tables. Il occupe la première place des Appellations d’Origine Protégée fromagères françaises en volume fabriqué.
Une sélection du lait conforme aux normes AOP
La zone de fabrication du comté est circonscrite au massif du Jura et s’étend sur les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain. Seul le lait de vaches des races Montbéliarde ou Simmental françaises paissant dans cette aire géographique peut être collecté. Les fermes doivent être situées à moins de 25 kilomètres des ateliers de transformation où elles livrent quotidiennement le lait des deux dernières traites. Les fromageries, ou fruitières, sont traditionnellement organisées en coopératives d’éleveurs. Il n’existe donc pas de comté fermier.
À l’arrivée dans la fruitière, le lait des différentes exploitations est mélangé en cuves et tiédi à 32°C maximum. Ce lait cru est partiellement écrémé et versé dans des cuves ouvertes en cuivre.
La fabrication du comté dans le Jura
Le processus de fabrication du comté commence par un ensemencement du lait avec des levains spécifiques à chaque fruitière. Ces ferments lactiques vont agir comme acidifiants pendant le pressage. Ils contribueront au développement des qualités gustatives du fromage.
Après quelques minutes de maturation, l’ajout de présure vient activer la coagulation du lait. Lorsque le caillé présente la consistance souhaitée, le fromager procède au jugé à son découpage pour obtenir des morceaux de la taille de grains de blé. L’ensemble est alors chauffé à 53°C et brassé en continu pour exsuder le petit-lait.
Quand la texture optimale est atteinte, le fromager soutire le caillé pour le verser dans les moules. Identifiées chacune par une plaque de caséine, les meules sont mises sous presse pour une durée d’égouttage de 6 à 20 heures. Après démoulage, les fromages sont transportés dans les caves pour affinage et maturation.
Un affinage prolongé en cave
D’abord salées, les meules sont frottées à la morge. Cette saumure ensemencée de levains va contribuer à la formation de la croûte du comté et enrichir son identité aromatique. Cette phase de pré-affinage dure 21 jours, pendant lesquels les meules sont conservées en atmosphère humide à une température constante de 12°C.
L’affinage final est mené successivement en cave chaude (14-19°C) puis en cave froide (1-14°C). Posés sur des planches d’épicéa, les comtés poursuivent leur maturation sous la surveillance des chefs de cave. Ils sont régulièrement retournés et morgés en surface.
La durée minimale d’affinage total du comté est de 120 jours. Elle est souvent prolongée jusqu’à 18 ou 24 mois, voire davantage, pour permettre une évolution optimale de ses qualités organoleptiques.
Chaque meule de comté dévoile une personnalité aromatique unique. La fabrication du comté [2] est l’expression conjuguée d’une saison, d’un micro-terroir d’origine avec sa flore spécifique, d’un écosystème de ferments. Mais elle est aussi le résultat combiné des savoir-faire artisanaux du fromager et du maître affineur qui savent en révéler les potentiels naturels.
Sources :
[1] http://www.comte.com/decouvrir/rapide-portrait-dun-grand-fromage.html
[2] https://www.quiveutdufromage.com/f-comt
