Depuis son invention légendaire en 1791 dans le village éponyme, le camembert fabriqué en Normandie est devenu un classique incontournable parmi les fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Sa production à partir du lait de vache répond à des procédés bien établis.
Symbole de tradition culinaire nationale, le camembert occupe le podium des fromages préférés des Français[1].
Le traitement préparatoire du lait
Pour la fabrication d’un camembert au lait cru, le lait de la traite du jour est en partie écrémé puis maturé à froid entre 12 et 14 °C pour que les ferments lactiques naturels se développent. Le lendemain, après une seconde et courte maturation à 20 °C, il est chauffé à 37 °C maximum. Versé en bassines, il reçoit la présure, une enzyme coagulante.
S’il s’agit de produire un camembert pasteurisé, le lait frais est chauffé à 72 °C pendant 15 secondes ou à 63 °C pendant 30 minutes pour détruire les bactéries pathogènes. On y ajoute ensuite la présure et des levains, bactéries lactiques qui participent à l’affinage.
La transformation en fromage
L’emprésurage du lait provoque son caillage, soit la coagulation de la caséine sous forme d’une pâte gélatineuse séparée du petit-lait. Ce caillé est prélevé, tranché et déposé dans des moules circulaires aux dimensions du futur fromage. Le moulage s’opère par remplissage en cinq couches successives espacées d’une quarantaine de minutes.
L’égouttage naturel permet le tassement du caillé entre chaque passage et se prolonge durant quelques heures. Les camemberts sont alors retournés et recouverts d’une plaque métallique qui agit comme une presse légère. Le démoulage a lieu le lendemain.
L’affinage du fromage et son emballage final
Le salage uniforme des fromages au sel fin joue un rôle dans leur conservation et le développement de leurs saveurs. Il est couplé à un ensemencement avec la bactérie Penicillium candidum (ou camembertii), à l’origine de la moisissure blanche duveteuse qui va se développer à la surface du camembert et le protéger des contaminants extérieurs. L’affinage s’effectue ensuite en hâloir entre 10 et 18 °C, pendant une durée de 13 à 15 jours. Au cours de ce séjour en environnement régulé, les ferments lactiques initient un phénomène de protéolyse qui confère au fromage son onctuosité et ses propriétés gustatives particulières.
Les camemberts sont traditionnellement conditionnés dans des boîtes en bois de peuplier. Ils continuent d’y épanouir progressivement leurs qualités organoleptiques (perceptibles par ses aspects gustatifs et olfactifs) jusqu’au stade optimal de dégustation.
Les qualités gustatives d’un camembert fabriqué en Normandie
Le camembert est un produit évolutif et ses caractéristiques gustatives se modifient en fonction de son degré d’affinage. Selon ses goûts propres, chacun appréciera de le consommer un peu ferme ou plus crémeux. La croûte d’un camembert doit être mince et régulière. Sa pâte moelleuse et fondante varie en couleur de l’ivoire au jaune clair. Légèrement salé, son goût, doux et fruité lorsqu’il est jeune, gagne en puissance et en intensité avec l’âge.
Ce fromage de caractère conserve aujourd’hui toute sa popularité. En 2016, pas moins de 300 millions de camemberts étaient fabriqués dans la seule région de Normandie[2]. Fromage convivial, il est facile à partager en portions à déguster sur le pouce. Son onctuosité et ses saveurs se prêtent aussi à des accords culinaires variés.
Sources :
[1] Centre National Interprofessionnel de l’Industrie Laitière : https://www.produits-laitiers.com/decouvrez-les-10-fromages-preferes-des-francais/
[2] Agricultures & Territoires : https://normandie.chambres-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/Normandie/506_Fichiers-communs/PDF/PEP/pep-camembert-etat-des-lieux.pdf
